Контроль руководителя за организацией питания в ДОУ.
Организация рационального питания – задача многоплановая, требующая от руководителя знания нормативных документов, основ диетологии и разнообразных процедур контроля. От того как организовано питание в ДОУ, во многом зависит физическое и нервно-психическое развитие детей, а так же их заболеваемость. Поэтому контролем правильной организации питании детей в ДОУ занимается несколько подразделений: административное, медицинское, хозяйственное, но отвечает за все руководитель. (см. ФЗ «Об образовании» п.5, ст.51; Типовое положение о дошкольном образовательном учреждении от 12.09.2008 г. №666 раздел II п. 24 – «Организация питания в дошкольном образовательном учреждении возлагается на дошкольное образовательное учреждение»).
Организация питания детей начинается задолго до поступления продуктов на пищеблок. В начале учебного года руководитель издает приказы «Об организации питания детей в ДОУ» (Приложение №1), в котором утверждается ответственный за организацию питания в ДОУ, приказ «О создании совета по питанию» (Приложение №2), «О создании комиссии по питанию» (Приложение №3), «О назначении ответственного за снятие и хранение суточных проб» (Приложение №4). Составляется план мероприятий по контролю за организацией питания в ДОУ на учебный год (Приложение №5), в котором прописывается организационная работа, работа с родителями,  кадрами,  детьми,  поставщиками, контроль за организацией питания. Утверждается план работы совета по питанию на учебный год (Приложение №6). Заключаются договоры с поставщиками продуктов. 
Руководитель несет ответственность за выполнение договоров на поставки продуктов питания. Копии договоров обязательно должны быть в детском саду и регистрироваться в соответствующем журнале. Необходимо следить, чтобы в договорах указывались условия хранения и сроки реализации скоропортящихся продуктов, четко прописывались требования к качеству продукции и его поставки, а так же ответственность поставщика за нарушение условий договора. Руководитель должен документировать все претензии по каждому факту нарушения условий договора поставок, требовать обмена некачественного товара в сроки указанные в договоре. Заявки на продукты подаются каждую неделю и оформляются в письменном виде за подписью заведующей.
С целью проверки организации процесса питания руководитель учреждения контролирует: санитарное состояние пищеблока, наличие условий в группах для приема пищи; качество продуктов и приготовленной пищи; разнообразие меню; соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил. Для этого разрабатывается циклограмма контроля за организацией питания на месяц (Приложение №7). Руководитель обязан провести в течение учебного года не менее двух плановых проверок организации питания. Содержание проверки может быть как комплексным, так и выборочным. Например, тематическая проверка на тему «Контроль за организацией питания в ДОУ» (Приложение №8) и оперативная проверка «Состояние охраны труда на пищеблоке» (Приложение №9).
Заведующей необходимо производить входной контроль за получаемыми продуктами в ДОУ. А именно проверить, как доставляются продукты в учреждение: имеется ли специальная тара, как она маркируется и обрабатывается (в том случае, если она используется повторно), как складируются продукты в машине (например, не перевозят ли продукты, подлежащие тепловой обработке, вместе с продуктами, употребляемыми без обработки) (см. СанПиН, приложение № 13, 14),  имеется ли санитарный паспорт на машину, поставляющую продукты в ДОУ. 
Руководитель обязан контролировать сопроводительную документацию, поступающую на склад с продуктами, и убедиться в наличии всех документов, подтверждающих качество и безопасность поступающих продуктов, помнить, что удостоверение качества и ветеринарное заключение должно быть на каждую партию продуктов, а сертификат соответствия дается на каждый вид продукции, например, молочную продукцию, кондитерские изделия и т.д., и действует в течение года. Необходимо следить, чтобы все продукты были произведены в Краснодарском крае. Следует проверять качество поступающей продукции по Журналу бракеража скоропортящихся продуктов, который ведется по категориям продукции (мясо, масло сливочное, молоко, сметана и т. п.). В нем должны быть ежедневные отметки заведующей хозяйством, ответственного за качество получаемых продуктов, об условиях хранения, сроках реализации в соответствии с СанПиН. Бракераж предполагает контроль целостности упаковки и органолептическую оценку поступивших продуктов (внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус продукта) (Приложение №10). В целях предупреждения возможности пищевых отравлений следует обращать особое внимание на изолированное хранение таких продуктов, как мясо, рыба, молоко и молочные продукты. Необходимо проверять соблюдение условий хранения продуктов – недопустимо, когда сырое мясо или рыба хранятся рядом с молочными продуктами или продуктами, которые идут в питание детей без тепловой обработки. Все продукты должны храниться в контейнерах, имеющих соответствующую маркировку. Грубым нарушением является, например, хранение продуктов, подлежащих тепловой обработке, в емкостях для продуктов, не подлежащих тепловой обработке, или использование промаркированного инвентаря не по назначению. В холодильниках необходимы термометры для контроля за температурным режимом, температуру должен фиксировать ответственный в специальном журнале ежедневно.
В контроль руководителя за организацией питания входит оценка качества питания. Это можно сделать на основании нескольких выборок из меню-требований. Набор используемых продуктов позволяет судить о соответствии еды утвержденным натуральным нормам питания детей (см. СанПиН, приложение №10). Нормы питания детей зависят от их возраста и режима работы учреждения. Поэтому в ДОУ ведется 2 меню: для детей дошкольного возраста и ясельного возраста. Проверяя меню необходимо учитывать, что некоторые продукты должны входить в меню ежедневно в полном суточном объеме, а некоторые (такие как рыба, творог, яйца) включаются в рацион через 1-2 дня. При этом необходимо в течение недели израсходовать их полную норму. Меню-требование составляется с учетом норм питания и примерного 10-дневного меню, утверждается руководителем (или лицом, назначенным приказом руководителя) ежедневно, надень вперед. В меню-требовании должны быть четко указаны: наименование блюд и изделий, их выход, количество используемого продукта по каждому блюду в расчете на одного ребенка и (через косую черту) на всех детей.
Вносить какие-либо изменения в меню-требование без уведомления руководителя запрещается (см. памятку Приложение №11). Если по каким-либо причинам возникает необходимость замены блюд (например, из-за недопоставки продуктов или их плохого качества), в меню-требовании отмечаются изменения и составляется акт, который визирует заведующая. Исправления и зачеркивания в меню-требовании не допускаются. Если производится возврат невостребованных продуктов или вносится дополнение к меню-требованию, то составляется накладная-требование на возврат (дополнение) невостребованных (прибавленных) продуктов питания.
Контроль за качеством пищи ежедневно проводит медицинская сестра, она присутствует при закладке продуктов в котел. Качество пищи во многом зависит от точности соблюдения норм закладки продуктов и сырья, т. е. от их массы. Периодически в целях проверки правильности закладки основных продуктов (масло, мясо, рыба и др.) членами Совета по питанию проводится контрольное взвешивание продуктов, выделенных на приготовление указанных в меню блюд с составлением акта (Приложение №12). Полученные данные сопоставляют с меню-требованием, где эти продукты расписаны на каждое блюдо с указанием их количества на одного ребенка и на всех детей.
Выход блюд контролируется путем определения общего объема приготовленной пищи количеству детей и объему разовых порций, не допуская приготовления лишнего количества пищи, особенно I блюда. Это приводит к снижению калорийности питания, понижению его биологической ценности и увеличению остатков пищи.
Для удобства контроля выхода блюд посуда на кухне должна быть вымерена. Выход II блюд проверяется взвешиванием нескольких порций и сравнением среднего веса порции по меню.
Поэтому весы на пищеблоке должны соответствовать метрологическим и эксплуатационным требованиям: быть точными, устойчивыми, чувствительными, надежными. Проверяют весы сотрудники органов Государственной метрологической службы не реже одного раза в год. Руководитель ДОУ отвечает за исправность весов и поэтому должен осуществлять внутреннюю поверку весов не реже одного раза в три месяца.
Нормы расхода продуктов на одного ребенка для меню-требования должны соответствовать технологическим картам, из которых составляется картотека блюд, обязательная для ДОУ. В технологических картах обычно указывается рецептура приготовления блюда и обязательно содержатся сведения следующих граф:
•	масса "брутто" - масса продукта до его холодной обработки;
•	масса "нетто" - масса продукта с учетом тепловых потерь при холодной обработке;
•	выход порций;
•	состав и энергетическая ценность (калорийность) продукта "нетто";
•	технология приготовления блюда.
Картотека блюд утверждается приказом руководителя ДОУ и корректируется по мере необходимости. В учреждении должно быть два рабочих экземпляра картотеки блюд: один - для медицинской сестры, составляющей меню-требование, другой - для поваров, с описанием технологического процесса приготовления блюд.
Руководитель ДОУ обязан контролировать правильность оформления меню и его размещение в удобном для чтения месте. Меню обязательно должно содержать выход блюд и быть заверено руководителем. 
Контроль за готовой продукцией осуществляет медсестра вместе с руководителем учреждения. Качество готовой продукции контролируют по Журналу бракеража готовой продукции и по наличию взятых суточных проб.
Бракеражу подлежат все блюда, готовые к раздаче, в т. ч. соки и кисломолочные продукты. В журнале необходимо отражать их точное название, например, «Бифилайф», «Бифидок», «Кефир», сок «Яблочный витаминизированный», сок «Яблочный прямого отжима» и т.д. В журнале фиксируется органолептическая оценка готового блюда (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция) (Приложение №13). Пробы отбирают в стерильную посуду с крышкой и хранят в холодильнике 48 ч при температуре от +2 до +6 °С (см. СанПиН п 2.10.24), (приложение №14).
Очень важно постоянно держать на контроле организацию питания детей в группах. При проверке необходимо обращать внимание на соблюдение режима питания,  доведение пищи до детей (при необходимости производится взвешивание порций, взятых со стола), на организацию процесса кормления, аппетит детей, отношение их к новым блюдам, на слаженность работы персонала, наличие остатков пищи. Во время еды в группе должна быть создана спокойная обстановка, без шума, громких разговоров, отвлечений. Важно следить за эстетикой питания, сервировкой столов, привитием детям необходимых гигиенических навыков. В этом вопросе большую помощь оказывает комиссия по питанию, которая ежедневно в разные отрезки времени контролирует питание детей и свою оценку фиксирует в специальном журнале (Приложение №15).
Контроль за санитарным состоянием пищеблока заключается в ежедневной проверке качества уборки кухни и всех подсобных помещений (Приложение №16), соблюдения правил мытья посуды (Приложение №17), оборудования (только с использованием разрешенных моющих средств, имеющих сертификат), активности применяемых дезинфицирующих растворов. Следует обратить внимание на наличие достаточного количества промаркированных разделочных досок, правильное их использование и хранение, четкое выполнение требований кулинарной обработки продуктов, особенно тех, которые идут в пищу без термической обработки. Руководитель следит за соблюдением охраны труда на пищеблоке, исправностью электропроводки и всего оборудования, за соблюдением правил личной гигиены сотрудников.  По результатам проверок санитарного состояния пищеблока членами Совета по питанию составляются акты, которые хранятся в специальной папке.
Кроме вышеотмеченного, руководитель ДОУ обязан контролировать работу завхоза по ведению учета полученных и расходуемых продуктов, а так же их остатков, контролировать рациональное расходование выделенных по смете денежных средств на питание, вести их учет, рассчитывать стоимость питания за месяц, знать стоимость детодня, сверять по меню-требованию реальное число питающихся детей с данными их фактической посещаемости. Возможен учет как в письменной форме, так и в электронном виде. Это позволяет значительно упростить работу завхоза, медсестры, избежать рутинных расчетов и переписываний.
Основа эффективного производственного контроля питания детей в ДОУ – правильное, полное и своевременное ведение учетно-отчетной документации, а именно журналов в соответствии с СанПиН 2.4.5.2409-08. Все формы учетной документации (журналов) даны в приложении №18.
В завершении следует отметить, что рассмотрение вопросов организации питания должно быть на разных уровнях: родительские собрания, педсоветы, производственные совещания, заседания Совета по питанию, но все эти мероприятия должны подтверждаться документально (протокол, справка, акт и т.д.) (Приложение №19).

Приложение №1
муниципальное автономное дошкольное образовательное учреждение
«Детский сад  № 150» Советского района г.Казани

Приказ 
01.09.2015						                                                       № ___-П

Об организации питания детей 
МАДОУ «Детский сад № 150»

С целью организации сбалансированного рационального питания детей и сотрудников в учреждении, строгого выполнения и соблюдения технологии приготовления блюд в соответствии с меню, выполнением норм и калорийности, а также осуществления контроля по данному вопросу в 2015-2016 учебном году

Приказываю:

1.	Организовать питание детей в учреждении в соответствии с «Примерными 10-ти дневными меню для организации питания детей в возрасте от 2-х до 3-х лет и от 3-х до 7 лет, посещающих дошкольные образовательные учреждения с 10,5 и 12-ти часовым режимом функционирования», план мероприятий по контролю за организацией питания детей на 2015-2016 учебный год (приложение №1). 
2.	 Возложить ответственность за организацию питания на старшую медицинскую сестру Н.С.Хакимову.
3.	Ответственному за питание Н.С.Хакимовой:
3.1.	Составлять меню-заказ накануне предшествующего дня, указанного в меню.
3.2.	При составлении меню-заказа учитывать следующие требования:
- определять нормы на каждого ребенка, проставляя норму выхода блюд;
- при отсутствии наименования продукта в бланке меню дописывать его в конце списка;
-   в конце меню ставить подписи старшей медсестры, заведующей хозяйством, одного из поваров, принимающих продукты из склада и заведующей.
3.3.	 Представлять меню для утверждения заведующим накануне предшествующего дня, указанного в меню.	
3.4.	 Возврат и добор продуктов оформляется накладной не позднее   90.00 часов.
4.	 Сотрудникам пищеблока, отвечающим за организацию питания в учреждении — поварам, кладовщику:
4.1. Разрешается работать только по утвержденному и правильно оформленному меню.
4.2. За своевременность доставки продуктов, точность веса, количество, качество и ассортимент получаемых со склада несёт ответственность кладовщик Ф.Я.Ахметова. 
4.3. Обнаруженные некачественные продукты или их недостача
оформляются актом, который подписывается представителями МАДОУ и поставщика.
4.4. Выдачу продуктов со склада в пищеблок производить в соответствии с утвержденным заведующим меню не позднее 17.00 предшествующего дня, указанного в меню.
5.	В целях организации контроля за приготовлением пищи закладку основных продуктов в котлы производить в присутствии старшей медицинской сестры Н.С.Хакимовой или членов комиссии по питанию.
Запись о проведенном контроле производить в специальной тетради, которая хранится в пищеблоке; ответственность за ее ведение возлагается на старшую медицинскую сестру Н.С.Хакимову.
6. Поварам Нестеровой И.Ю., Клюкиной С.А  необходимо:
6.1.  Строго соблюдать технологию приготовления блюд;
6.2. Выдавать готовую продукцию только после снятия пробы медицинской сестрой с обязательной отметкой вкусовых качеств, готовности блюд в бракеражном журнале.
6.3.   Производить закладку продуктов в котёл в присутствии членов комиссии.
6.4.  Работникам пищеблока необходимо раздеваться  в специально отведённом месте.
7.   На пищеблоке необходимо иметь:
- инструкции по охране труда и технике безопасности, должностные инструкции, инструкции по соблюдению санитарно-противоэпидемического режима;
- картотеку технологии приготовления блюд;
- медицинскую аптечку;
- график выдачи готовых блюд;
- нормы готовых блюд, контрольное блюдо;
- суточную пробу за 3 суток;
- вымеренную посуду с указанием объёма блюд.
8. Ответственность за организацию питания детей каждой группы несут воспитатели и младшие воспитатели:
              		
8.1.	Во время приема пищи детьми воспитателям и младшим воспитателям заниматься  непосредственно организацией питания детей, привитием культурно-гигиенических навыков.
9.Общий контроль за организацией питания оставляю за собой. 
Ответственность за выполнение приказа возлагаю на себя, старшую медицинскую сестру Н.С.Хакимову кладовщика Ф.Я.Ахметову.
10. С приказом ознакомлены все сотрудники учреждения по роспись.

Заведующая МАДОУ  № 150                                Н.Г.Гиматутдинова

муниципальное автономное дошкольное образовательное учреждение
«Детский сад  № 150» Советского района г.Казани

Приложение №2
Приказ 
01..09. 2015						                                           № ____-П

О создании совета по питанию

В целях контроля  за  организацией питания в детском саду 

ПРИКАЗЫВАЮ:

1. Создать  Совет по питанию в составе:
Председатель  совета:  заведующий МАДОУ                     	Н.Г.Гиматутдинова
Члены совета:               ст. медсестра                                		Н.С.Хакимова
 повар                                             	С.А.Клюкина
 кладовщик                                         Ф.Я.Ахметова
Муз.рук.                                               Л.И.Маслова 
2. В соответствии с основными  направлениями  деятельности  Совета  его  основными  задачами  являются  анализ и  контроль:
•	за  правильной организацией  питания  детей;
•	за качеством  полученных  продуктов,  условиями   их хранения и  сроками  реализации;
•	за  выполнением   натуральных норм  продуктов  питания;
•	за качеством  приготовления  пищи;
•	за  освоением   денежных  средств, выделяемых на питание администрацией  района
•	за санитарным состоянием пищеблока
•	за осуществлением индивидуального подхода в процессе питания
•	за освещением вопросов организации питания с родительской общественностью 
3. Контроль за исполнением приказа оставляю за собой.

Заведующий МАДОУ  № 150                                             Н.Г.Гиматутдинова

Приложение №5
Приложение к Пр. №____ от ____. ____. 2015г.
УТВЕРЖДАЮ
Заведующий МАДОУ «Детский сад № 150»
_____________ Н.Г.Гиматутдинова
«01»09._ 2015 г.

План  мероприятий
по контролю за организацией питания  
№	Мероприятия	Дата  	Ответственные	
Организационная  работа	
1.		Издание приказов  по  организации питания  на  2015-2016  учебный  год	август	заведующий	
2.		Разработка  плана  работы по организации питания  МАДОУ    на  2015-2016  учебный  год	август	заведующий	
3.		Заседание совета  по  питанию	1  раз  в месяц	Ст.медсестра	
4.		Контроль за состоянием и функционированием технологического оборудования	ежедневно	завхоз	
5.		Приобретение  спецодежды для поваров	май 2010г.		
6.		Разработка нормативно-методической документации для организации контроля за питанием детей в ДОУ	сентябрь	Совет по питанию	
7.		Замена посуды для пищеблока: кастрюли, тазы, ножи, доски.
Приобретение ведер для отходов.	В течение года	завхоз	
8.		Своевременная замена колотой посуды.	По мере необходимости	завхоз	
9.		Утверждение и апробирование новых технологических карт	по мере необходимости	Ст.медсестра	
Работа   с  родителями	
1.	Информирование  родителей  об  ассортименте  питания  детей (меню на сегодня).	ежедневно	Ст.медсестра	
2.	Фотовыставка «Питание и воспитание»	ноябрь	Ст.воспитатель	
3.	Консультирование  по  вопросам  организации питания детей в  семье через  уголки для родителей   	
1 раз в месяц	
воспитатели  групп	
4.	Заседание  родительского комитета  по организации питания  в ДОУ. Выполнение натуральных  норм.	Март	Ст.медсестра	
5.	Фотовыставка «Питание и воспитание»	ноябрь	старший воспитатель 	
Работа с кадрами	
1.		Проверка знаний СанПиНов поваров.	Сентябрь	Ст.медсестра	
2.		Консультация  для  младших  воспитателей на тему: «Организация  процесса  питания».	
Октябрь	Ст.медсестра	
3.		Оперативный контроль «Привитие  культурно - гигиенических  навыков».	Ноябрь	Ст.воспитатель	
4.		Производственное совещание: 
1.	«Роль младшего воспитателя в организации питания детей»
2.	«Отчет комиссии по контролю за организацией питания детей в группах»	декабрь	Ст.медсестра
	
5.		Плановая проверка «Состояние работы по организации питания детей».	февраль	заведующий	
6.		Рабочие  совещания  по итогам  проверки  групп	1 раз в  месяц	Ст.медсестра	
7.		Педагогический  совет «Организация  питания  воспитанников в ДОУ».
	15.03.2009	Ст.медсестра	
Работа с детьми	
1.	Создание центров этикета в группах	март	воспитатели старших возрастных групп	
2.	Выставка детского творчества из круп «Мы фантазеры»	апрель	Т.А. Шалимова подготовительная группа	
3.	Изготовление макета «Живые витаминки»	май	 старшая группа «Б» 	
Контроль за организацией  питания	
1.	Осуществление  осмотра   при  поступлении  каждой  партии продукции	ежедневно	Ст.медсестра	
2.	Соблюдение  правил  хранения  и  товарного соседства	ежедневно	Ст.медсестра	
3.	Контроль за санитарным  состоянием  рабочего места	ежедневно	Ст.медсестра	
4.	Соблюдение  санитарных  требований  к отпуску готовой  продукции	ежедневно	Ст.медсестра	
5.	Соблюдение и  выполнение  санитарно-эпидемиологических  требований  к организации питания	
ежедневно	Ст.медсестра	
6.	Соблюдение  технологических инструкций	ежедневно	Ст.медсестра	
7.	Снятие  суточной  пробы и отбор  для хранения	ежедневно	Ст.медсестра	
8.	Обеспечение С-витаминизации и йодирования  рациона  питания.	Ежедневно	Ст.медсестра	
9.	Осуществление контроля  качества  продукции,  наличия товаросопроводительных документов, ведение  учётно-отчётной   документации	
постоянно	
заведующий	
10.	Контроль  за  закладкой  продуктов  на  пищеблоке	ежедневно	Ст.медсестра	
11.	Осуществление входного контроля за условиями  транспортировки продуктов  питания  от  поставщиков
	по мере привоза продуктов	
Ст.медсестра
	
12.	Контроль за организацией  процесса  кормления в   группах	систематически	комиссия  по  питанию
родители	
13.	Контрольные  взвешивания  порций  на  группах	по мере необходимости	комиссия по  питанию
родители	
14.	Соблюдение  инструкций выполнения  технологических   процессов  на  пищеблоке	постоянно	Ст.медсестра  
	
15.	Соблюдение графика  выдачи  готовой  продукции  на  группе	ежедневно	комиссия  по  питанию	
16.	Контроль за состоянием уборочного и разделочного инвентаря на пищеблоке.	1 раз в месяц	Санитарная комиссия	
17.	Контроль за температурным режимом в холодильных установках.	ежедневно	завхоз 
	
18.	Снятие остатков продуктов питания на складе	1 раз в месяц	завхоз 
	
19.	Анализ выполнения натуральных норм питания	1 раз в месяц	Совет по питанию	
Работа с поставщиками	
1.	Заключение договора на поставку продуктов.	1 раз в квартал	Завхоз 
	
2.	Подача заявок на продукты.	2 раза в неделю	Завхоз 
	
3.	Постоянный контроль за качеством поставляемых продуктов.	По мере поступления	Совет по питанию